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清洗消毒不是简单的刷刷洗洗

发布时间：

2022-11-22 11:29

来源：

食品580

生物膜能粘附在固体表面或存在于液体空气界面的，由微生物、水及微生物分泌的多糖和蛋白质等物质共同构成的代谢活跃的复合体。生物膜是微生物生存的主要形式，具有在不利环境下保护微生物群体的功能。

关于生物膜

生物膜中的细菌对抗生素、过氧化氢或者去污剂的抗性比游离细胞可高达佰倍。在清洗消毒上，生物膜是要重点关注的对象。生物膜的三个特性使得其对食品工业具有极大的危害：

一是生物膜的粘附性，由于生物膜的多糖类物质对固体表面具有很强的粘附性，使得生物膜的清除较为困难，生物膜一旦形成，简单的清洁消毒过程很难将其清除，必须使用专业的配方清洁剂，按照适当的清洁消毒程序使用，才能将其清除。

二是生物膜的抗消杀特性。生物膜中的细菌细胞比浮游细菌对消毒剂具有更强的抵抗力。

三是生物膜可导致生物沉积，从而腐蚀设备，影响热传导效能。

为了确保食品安全，我们每天都要对加工设备和环境进行清洁消毒，清洁不单是要把食物污垢清除，还要把生物膜上的多糖等物质从固体表面溶解出来，再通过消毒，把清洁后残余的微生物杀死。绝大部分食品加工环境还是一个开放的环境，不可能做到完全无菌的状态，某些部位在清洁消毒后暂时会处于无菌状态，但只要有足够的时间，随着污垢的积聚，微生物又会重新污染和生长，并逐步发育成生物膜，我们必须尽量确保在生物膜形成之前进行清洁消毒，防止生物膜的形成。同时，还要消除或抑制生物膜赖以生存的重要环境——微生物生态位。

水加上食物残屑，加上给与一定的时间和温度，形成的生物膜，容易成为食品微生物污染的源头，微生物就会直接或间接地污染食品。

不卫生的设备、设施的设计和建造，不正确的操作和不卫生的设备设施维护修理都容易产生微生物生态位，例如不能溶解的蛋白质和脂肪残屑、摆放在食品加工区域的清洁设备、破损的手套等等。因此，我们常说在设备和环境上不允许有空隙，裂纹，腐蚀，隐窝，开放性焊接线，重叠焊接线，缺口，突出边角，钉口和死角。所有的焊接必须是连续和封闭性的。不仅设备加工商制造设备时需要确保焊接的连续性和没有藏匿点，食品加工商在进行设备的维护，维修和改造时也要确保满足这些要求。

生物膜的清除，其重点不仅仅在于除，更在于清，对食品加工环境的监控以及保证设备和工厂设计的合理才是标本兼治的良方。

虽然生物膜难以去除，但可以通过八个卫生步骤去除它们，其中包含四个洗涤因素：浓度、温度、时间和机械力。正如在解决问题的各个方面一样，没有专门解决问题的灵丹妙药。但是，如果将这八个步骤与稳健的监测结合使用，则可以去除和预防生物膜。

清洗消毒七步骤

1、干洗

干洗步骤重要的是去除食品接触表面上的蛋白质，并清除需要清洁区域的任何垃圾或障碍物。在进行清洁之前拆卸必要的设备并妥善存放零件以防止交叉污染至关重要。设备的拆卸允许能够对其进行充分的清扫，不留死角。识别可能导致微生物感染或“藏匿”的任何内部角落。

2、第一次冲洗

对设备设施从上到下进行冲洗，采用适宜的水的温度和冲水的水压。

3、使用清洁剂

在第一次冲洗后就需将清洁剂喷洒在食品接触表面或相关清洗工具上，清洁化学品的主要功能是降低水的表面张力，使污垢松散并冲走。此步骤对于去除设备上的生物膜至关重要。清洁化学品有助于分解任何残留的污垢。

• 确保在所有设备上从下到上正确涂抹泡沫。
• 泡沫应留在设备上10-15 分钟，但不要让泡沫变干。
• 在此步骤中应先把所在清洗区域的地面，特别是排水管道或地漏清洗。
在清洁剂化学应用以及手部擦洗过程中，重要的是要考虑四个因素：
浓度 - 清洁化学品的浓度应在制造商指定的使用范围内，以有效帮助渗透、分解和去除污垢/碎屑。
温度 - 水温会影响去污和化学活化的效果。
时间 - 清洁化学品从表面充分渗透、分解和去除污垢所需的时间。
机械力 - 指在卫生过程中最佳水压或使用擦洗工具，以帮助分解和去除表面污垢。请记住，可能无法获得最佳水压；因此，浓度、温度和时间必须满足适当的范围才能有效。